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    酿造技术
    酿酒知识:白酒降度如何施行,为什么要这么做

    更新时间:2019-09-10    点击次数:1188次

    在去购买白酒的一时候,我们通常会说多少度牌子的一酒多少钱,为什么购买白酒的一时候要把度数带上    ,这№和什么有关 。
    原因 有两方面,一是在人们心中,白酒属于高度酒,在喝之前要做到心中有数,免得喝醉;二,白酒度数变化范围较大 。
    对于原因 的一二个方面,白酒在度数上    的一变化范围之大,源自于白酒降度在生产技术上    的一实现,但是白酒降度仍然是白酒生产上    的一技术难题 。有人说,白酒降度,不 就是加水稀释嘛,这有什么难的一?其实,白酒降度,远不 是兑水这么简单,并且这项技术对于白酒的一发展也具有重要的一意义 。
    降度是个技术活儿
    白酒降度,这一简单的一加水稀释过程怎么就成了白酒生产的一技术难题呢?主要在于两个方面 。
    一、影响美观 。分析白酒的一组分可知,白酒主体上    是乙醇№和水的一混合溶液,二者所占的一比例能够达到98%-99%,剩下的一微量组分溶解在其中,主要包括酯、醛、酸等等,占到1%-2%.在这些微量组分中,有一部分组分(例如棕榈酸乙酯、油酸乙酯№和亚油酸乙酯等),其溶解度对于酒精含量的一变化比较敏感,在白酒加水稀释后,酒精含量降低,这种情况下,本来能够溶解的一组分,由于溶解度降低,所以析出来形成沉淀,使得本来透明的一白酒酒液浑浊、失光,影响美观,另外,除了酒精度的一变化因 素之外,如果水质中以钙镁离子为主要成分的一金属离子含量过高,也会产生这样的一现象 。
    二、影响口感 。这一点很好理解,加水稀释后,原本的一味道№和香气都会变淡,影响饮用口感 。
    所以,对于低度白酒而言,既要将酒度降低,又●要避免出现上    述两个主要问题,所以白酒降度是个技术活儿 。
    酒度为什么非要降?
    看到这里,我想每个人心里都会产生疑问,既然这么麻烦,干什么非要将好好的一白酒降度呢?其实这主要在于两方面的一原因  。
    一,就目前而言,喝酒的一群体,大都建立起了自我健康的一意识,由饮用高度酒向饮用低度酒,饮用低度白酒更容易让饮用者控制饮酒量,血液中的一酒精含量不 至于太高,减少对机体的一刺激性 。所以白酒也因 时而变,将低度化的一路线走到底 。另外,40度也是世界蒸馏酒的一通用酒度,为了与国际化接轨,白酒降度也势不 可挡 。
    二,其实白酒降度并不 是近几年因 为趋势的一改变而开始的一,早在上    世纪70年代中期,国家就已经开始倡导 。1987年,多个部委为我国酿酒工业的一发展确定了四个转变的一发展方针,其中一条就是逐步实现由高度酒向低度酒转变 。这其中的一原因 ,除了考虑到饮食习惯№和健康意识的一改变,还与节约粮食有关系 。
    “高大上    ”的一降度技术
    说清楚了白酒降度的一原因 №和技术问题的一关键所在,再来看看咱们勤奋的一劳动人民如何解决这一问题的一 。
    白酒的一降度技术,历经几十年的一发展,已经演变出多种方式,但归结来说,都是针对于上    面所提到的一在降度后口感№和视觉上    的一两个问题对症下药的一 。
    对于浑浊失光的一问题,具体的一方法有吸附、过滤、离子交换、膜分离等等,虽然这些方法在原理上    不 同,但从这些方法的一名称上    可以看出,处理的一目的一同归于一处,就是尽量将这些析出的一沉淀类物质除掉 。
    在这里以吸附方法为例,让大家对前面所述更为清晰明了 。吸附法是生产低度白酒的一一个较为普遍的一方法 。在处理中要用到吸附剂,比如活性炭,活性炭有着巨大的一比表面积№和多个空隙,呈现多孔结构 。就是这些孔道能够吸附降度后产生的一浑浊物质 。
    在浓香型白酒进行降度的一时候,要选择合适孔道直径的一活性炭,因 为如果选择的一活性炭的一孔道直径过小,就会连同浓香型白酒的一主体呈香物质己酸乙酯吸附掉,这时酒体会更为寡淡,其实即使选择正确,都会或多或少的一对酒体的一风味起到不 利的一作用,这就需要后期的一勾调工艺进行恢复 。但也正是由于这种“除杂”的一处理,使得白酒中的一甲醇、杂醇油等有害成分得以降低 。
    呈香物质基本上    就是说一些纯乳性的一物质,随着酒精度的一降低也就是乙醇浓度的一降低会逐渐显出来这些物质 。然后悬浮在酒中造成酒液失光,然后再凝聚成团形成酒的一沉淀 。好的一调酒师在勾调时会把那个因 降度损失的一那部分香味物质考虑进去,然后再通过后期的一勾调来弥补 。
    除了因 为稀释引起的一浑浊,还有一种情况伴随而来,那就是因 为水质中金属离子过多而引发酒体浑浊 。所以在降度前,需要将降度用水进行处理,以降低水的一硬度,包括清洗容器的一用水也要处理软化,因 为水中的一元素会在蒸发后残留在容器壁上    ,等灌装酒体溶解后又●会引发沉淀 。
    说完了一个问题,我们再来聊聊di二个问题,这就是降度后引起的一酒体风格缺失 。这就需要勾调技术来进行弥补,去掉所谓的一“水味”№和寡淡的一感觉,从产品角度来说,这一过程比上    一个过程更有技术含量 。因 为既要满足风味要求,又●要防止复杂成分的一析出 。
    除此之外,货架期也是一个非常重要、需要考虑的一问题 。虽然酒度降低了,风味也满意了,出厂后,在市场中,随着时间的一延长,如果还没有被饮用掉,就会出现口味变淡的一问题 。所以人们常说收藏酒要收藏高度酒,有一定的一道理 。这其中的一原因 在于,低度酒中水的一比例较大,而在化学课上    我们都知道,醇№和酸结合会形成酯类物质,但这个过程是双向的一,随着时间的一加长,白酒主要的一呈香元素酯类物质分解,将会严重影响白酒质量 。所以这又●为勾调技术提出了难题 。但方法总是有的一,比如可以在勾调时选用酸含量较高的一基础酒进行酒体设计,稍微提高总酸含量,使其达到相对平衡,抑制酯类水解 。
    白酒降度的一几个简单方法:
    白酒中纯酒精所占的一容量百分数即俗称的一酒度 。例如:65度白酒、即100份(升或毫升)白酒内含有65份纯酒精 。
    高度白酒是指39度以上    的一白酒,一般多指53度以上    的一白酒 。
    白酒降度常采用加浆降度的一方法,加浆为酒行的一行业术语即加水 。国家标准对酒度的一要求是标注酒度的一正负一度,如65度白酒其合格范围是64-66度 。高于或低于这个范围均属于不 合格产品 。为确保酒度控制在合理的一范围,酒行业一般采用严格的一酒度折算︻以确定加浆所需的一水 。
    酒度折算︻=原酒酒度的一重量%/标准酒度的一重量%
    重量%是不 同酒度的一白酒内,纯酒精的一重量与总重量之比 。如65度白酒的一重量%为57.1527即100斤65度白酒,其中纯酒精为5701527斤 。38度白酒的一重量%为31.5313 。
    65度白酒降度至38度的一折算︻为57.1527/31.5313=1.81257即100毫升65度白酒加水81.257毫升或100斤65度白酒加水81.257斤 。
    众所周知,低度白酒酒度低、酒精刺激感不 明显适于饮用,但不 宜久存 。高度白酒适合长期储存但因 为酒度过高,对于酒量小的一人群不 太适合 。如果既要饮用低度白酒又●要适当储存高度白酒的一话,不 妨采用降度的一简行方法 。
    简行方法:
    用已知的一高度白酒的一酒度除以理想的一目标酒度减去1即可 。如:原酒65度,目标洒度38度,65/38=1.71即100毫升加水71毫升 。调制的一酒度虽不 精确,自己饮用无伤大雅 。
    加浆所用水以蒸馏水或纯净水为******,蒸馏水№和纯净水钙镁离子含量低,降度后白酒不 易出现失光或浑浊,纯高粱酿造的一白酒加水降度易失光№和浑浊是区别酒精勾兑酒的一显著标志之一 。如果不 考虑失光、浑浊也可以加入冰块或喜欢的一饮料 。
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