山西福彩app官方下载

  • <tt class='tlJykMlA'></tt>
  • <thead class='94K7Lauipx'><option class='9cNvbSu7LJ'></option></thead>

    <em class='jepytdnyfeW3'><b class='oR1Ys12nk'><td class='6rzzLTN'></td></b></em>

  • <dl class='Td0EmkF'><b class='qoWhaibfJ9'></b></dl>

  • <span class='lS1G'></span>

    欢迎来到酿酒设备生产厂家!
    立即咨询
    当前位置:山西福彩app官方下载 > 山西福彩app官方下载中心 > 酿酒文化
    酿酒文化
    白酒酿造:大曲组成№和酶之间的一关系

    更新时间:2019-09-10    点击次数:1144次

    白酒是以酒曲为原料酿造而成的一,大曲是酒曲中的一一种,我们也会经常听到大曲酒的一说法 。那么什么是大曲?
    大曲是用来酿酒的一一种原料,又●称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不 等,让自然界各种微生物在上    面生长而制成 。
    大曲,主要用于蒸馏酒的一酿造 。
    大曲的一种类:
    中高温大曲、高温大曲、中温大曲、包包大曲等等 。
    高温大曲的一制曲工艺
    高温大曲主要用于酱香型白酒的一生产与酿造,高温大曲一般以纯小麦为原料培养而成的一 。其制曲工艺流程如下:
    曲母水
    ↓ ↓
    小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料→踩曲→
    曲坯→堆积培养→翻曲→成品曲→出房→贮存
    中温大曲的一制曲工艺
    中温大曲主要用于浓香型白酒的一生产与酿造,中温大曲以小麦№和其他谷物为原料培养而成,其制曲工艺流程如下:
    小麦及其他谷类→发水→翻糟→堆积→加水
    拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培
    菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存
    低温大曲的一制曲工艺
    低温大曲主要用于清香型白酒的一生产与酿造,低温大曲以大麦№和豌豆为原料,汾酒大曲为典型的一低温大曲 。其制曲工艺流程如下:
    井水

    大麦60%豌豆40%→混合→粉碎→加水搅拌→踩曲
    入房→曲胚→排列→长霉阶段→晾霉阶段→起潮
    火阶段→大火阶段→后火阶段→养曲阶段→出
    房→贮存→成品曲
    制曲工艺与酶的一关系
    曲是白酒生产发酵的一原动力 ,是白酒生产的一糖化剂№和发酵剂 。制曲的一本质就是扩大培养酿酒微生物的一过程,一般采用破碎的一谷物作为原料来富集酿酒微生物制成酒曲 。在发酵过程中,利用酒曲促进更多的一谷物进行糖化、发酵成酒 。因 此,大曲的一质量直接影响到酒的一品质№和产量 。
    大曲中含有丰富的一微生物,如根霉、曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等,微生物在曲块上    生长、繁殖时,会分泌各种水解酶类,使大曲具有液化力 、糖化力 №和蛋白质分解力 等 。在制曲过程中,微生物所分解原料形成的一代谢产物,如糖类、氨基酸、有机酸等为大曲酒酒香成分的一前体物质 。大曲制曲过程中,突出的一特点是菌酶共存,由于大曲中的一菌系比较庞大,所以也就形成了庞大的一酶系,在酿酒过程中形成庞大的一生化反应 。
    在白酒生产中,总酸、总酯、固形物、杂醇油№和甲醇等理化指标是中国白酒质量的一重要评价指标,不 同香型白酒均以此作为产品质量的一重要评价标准 。
    大曲组成成分№和酶的一关系
    从表1 中可以看出酶与产物之间的一关系,这些产物对于白酒的一理化指标有着巨大贡献 。在白酒生产中,半纤维素酶、单宁酶、果胶酶№和脂肪酶都会产生酸,脂肪酶№和酯化酶的一代谢产物中有酯类化合物 。
    杂醇油是白酒中重要的一三大芳香组分之一,是三个碳以上    的一一元醇类物质的一总称,其主要成分是正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇等高级醇 。杂醇油是发酵过程的一副产物,可与酸形成酯,使白酒有独特的一香味 。在白酒生产过程中,有    两种方式产生杂醇油 。一种是酵母以氨基酸为基质的一降解代谢途径,另一种是酵母以糖为基质的一合成代谢途径 。以氨基酸为基质的一降解代谢途径是生成杂醇油的一主要途径,当氨基酸过多时,多余的一氨基酸在酵母菌的一作用下,发生脱羧生成醇类 。酸性蛋白酶在这个代谢途径中作用十分重要 。当氨基酸缺少时,杂醇油只有经过糖代谢过程中生成酮酸,进而生成氨基酸 。半纤维酶、单宁酶、果胶酶、脂肪酶、植酸酶№和酒化酶在此途径发挥重要作用 。同时,果胶酶、脂肪酶、植酸酶№和酒化酶在白酒中甲醇的一形成有促进的一作用 。

    联系山西福彩app官方下载contact us

    热线:400-0777-858

    400-6146-858

    真:0373-5426858

    信:白酒设备 18638320963

    啤酒设备18568254858

    电话:0373-5426 858

    机:18237329555/

    15893819758/

    箱:1626666858@qq.com
    1686666858@qq.com

    址:河南省新乡市凤泉区大块镇块村营

    山西福彩app官方下载

    <td id="7163h" ></td>
    1. <font id="7163h" ></font>
    2. <delect id="7163h" ><dl id="7163h" ><strong id="7163h" ></strong></dl></delect>
      <legend id="7163h" ><td id="7163h" ></td></legend>
    3. <ins id="7163h" ><mark id="7163h" ></mark></ins>
      <u id="7163h" ></u><track id="7163h" ><p id="7163h" ><ol id="7163h" ></ol></p></track>
    4. <dd id="7163h" ></dd>
      <samp id="7163h" ><label id="7163h" ></label></samp>
      <th id="7163h" ><var id="7163h" ></var></th>